La lavorazione per ottenere lo zucchero non è complessa ma richiede numerose operazioni:

1.   Scarico: viene effettuato tramite piattaforme ribaltabili e nastri trasportatori che provvedono a insilare il prodotto. Durante questo processo si prelevano campioni che serviranno a stabilire la percentuale di saccarosio per il pagamento ai produttori.

2.   Trasporto: con getti d'acqua ad alta pressione le barbabietole vengono prelevate dai silos e inviate in fabbrica per la lavorazione tramite canalette e pompe. Lungo dette canalette si provvede anche al diserbamento (eliminazione erbe scaricate con le bietole), allo spietramento (eliminazione pietre, sassi e terra) e al lavaggio.

3.   Trinciatura: è effettuata da macchine rotanti con molti coltelli (tagliatrici) che affettano i tuberi riducendoli in striscie sottili (fettucce). Per un ottimo taglio 100 g di fettucce devono risultare lunghe 10-15 metri.

4.   Diffusione: avviene in grosse macchine a ciclo continuo (orizzontali o verticali) dove le fettucce e l'acqua a 70 °C procedono in controcorrente: le fettucce cedono lo zucchero che contengono per diffusione. Le polpe esaurite escono da un lato per poi essere pressate e successivamente essiccate, mentre il sugo greggio esce dal lato opposto con una concentrazione di zucchero del 13-15%. Alcune sostanze organiche e minerali estranee si sciolgono anch’esse nell'acqua.

5.   Depurazione: è necessaria per eliminare queste sostanze estranee (non zuccheri) che successivamente impedirebbero la cristallizzazione dello zucchero. Si procede con l'aggiunta di latte di calce Ca(OH)₂ in due fasi (predefecazione e defecazione), poi con l'insufflaggio, sempre in due fasi (I e II saturazione), di anidride carbonica (CO₂) per far precipitare la calce. Dopo la prima e la seconda saturazione si effettuano due filtrazioni per eliminare sia il carbonato di calcio formatosi sia le impurità trascinate da quest'ultimo.

6.   Concentrazione: consiste in una semplice bollitura in batterie di evaporazione a multiplo effetto, dove l'acqua evapora e rimane il sugo denso a 70 °Bx (percentuale in peso di sostanza secca, zuccheri + non zuccheri, corrispondente circa al 63% di saccarosio).

7.   Cottura e Centrifugazione: serve per separare i cristalli di zucchero dal resto della soluzione; in bolle di cottura (grosse caldaie sotto vuoto riscaldate da vapore) viene immesso il sugo denso e si fa concentrare fino ad ottenere una soluzione soprassatura con la formazione di cristalli di zucchero. La massa così ottenuta (massa cotta) si versa in mescolatori ove si fa raffreddare per permettere l'ingrossamento dei cristalli che si andranno a separare nelle centrifughe (panieri forati che, ruotando a forte velocità, permettono di espellere il liquido, mentre i cristalli rimangono aderenti alle pareti interne). Si ottiene così lo zucchero greggio.

8.   Raffinazione: lo zucchero greggio viene depurato nella raffineria, che è un impianto quasi sempre annesso allo stesso zuccherificio. Lo zucchero greggio viene sciolto, decolorato e filtrato, dopo di che subisce lo stesso procedimento, descritto sopra, di cottura e centrifugazione; poi viene raffreddato e stoccato in silos o confezionato. Lo scolo, ovvero il liquido scartato dalle centrifughe, viene successivamente riconcentrato e centrifugato per recuperare lo zucchero contenuto. L'ultimo scolo che non è più conveniente lavorare si chiama melasso e viene utilizzato normalmente in distilleria per la produzione di etanolo e come integratore alimentare per uso zootecnico.

La produzione di zucchero

Secondo i dati al 2005 del Ministero dell'Agricultura statunitense, i principali produttori sono:

• per lo zucchero di barbabietola l'Europa a 25 (21,6 milioni di tonnellate), gli Stati Uniti d'America (4.0), la Russia (2,5) e l'Ucraina (1,85);
• per lo zucchero di canna il Brasile (27,1 milioni di tonnellate), l'India (20,3), la Cina (8,7), il Messico (5,6), l'Australia (5,3), la Thailandia (4,8).

Significativo l'exploit del Brasile, che è passato da un tasso medio annuo di aumento della produzione del 2,23% (1960-1990) all'8,1% (1990-2006); l'Europa produce solo 288 migliaia di tonnellate di zucchero di canna, gli Stati Uniti 2,8 milioni di tonnellate.

Il commercio internazionale è piuttosto sviluppato: il totale di importazioni ed esportazioni è leggermente inferiore al 65% della produzione. I principali esportatori sono il Brasile (17 milioni di tonnellate), l'Europa (7,2), l'Australia (4,3) e la Thailandia (2,9). Gli Stati Uniti, che importano 2,8 milioni di tonnellate, esportano solo 159.000 tonnellate.

Nel 2002 si è aperta una vertenza internazionale sullo zucchero. L'Australia, il Brasile e la Thailandia hanno contestato presso l'Organizzazione Mondiale del Commercio il sostegno accordato dall'Europa ai produttori nazionali, che consente loro di vendere a prezzi inferiori ai costi di produzione. L'OMC ha riconosciuto la fondatezza delle accuse ([1]), ma le trattative per addivenire ad una soluzione sono ancora in corso.

Nel 1957 esistono 32 società saccarifere, 13 in più rispetto all’anteguerra, ma 22 hanno un solo stabilimento e 6 solo due, in totale operano 82 zuccherifici di cui alcuni sono semplici bietolerie. Interessante è anche la localizzazione: 33 sono in Emilia Romagna, 27 nel Veneto, 6 tra Piemonte e Lombardia, 11 sono nel Centro e 5 nel Sud. Sono costruiti tra gli anni 50 e 60 i seguenti zuccherifici: Casei Gerola (Lombardia) ; Portogruaro, Ca’ Venier, Ariano Pol. (Veneto) ; Fontanellato, Finale Emilia, Mezzano, Bando, Comacchio, Ariano F., S. Pietro in Casale-Aie, S. Pietro in Casale-Er.bietoleria, Crevalcore (Emilia) ; S. Agata del Mugello (Toscana) ;Montecosaro (Marche) ; Chieti Scalo, Giulianova (Abruzzo) ;Policoro (Basilicata) ;Oristano (Sardegna). Interessante notare che presso lo zuccherificio di Fossalta di Portogruaro di proprietà dei Marzotto, si producono in totale in Italia  9500 tonnellate di zucchero. Molte di queste fabbriche e di quelle precedentemente citate, per effetto delle ristrutturazioni e delle crisi degli ultimi quarant’anni sono state chiuse, ma nella quasi totalità dei casi ne rimangono ancora oggi i ruderi o le “vestigia”. La produzione unitaria in campagna si è innalzata ed è stabilmente sulle 4 ton/ha di saccarosio. Societariamente dominano ancora i tre gruppi precedentemente citati. (Eridania, Soc. italiana per l'industria degli zuccheri, Ligure Lombarda. Il cartello saccarifero nel 1925 si modifica e diviene Consorzio nazionale produttori zuccheri, a cui aderiscono tutti e, oltre a promuovere la ricerca sperimentale, s’incarica di acquistare tutte le bietole e di distribuirle ai soci secondo piani programmati. Il Consorzio era anche incaricato di vendere tutto lo zucchero al prezzo più alto possibile. La Fnb si adegua al sistema sindacale fascista e nel 1932 assume il nome attuale di ANB. Essa ha il compito di negoziare con il Consorzio la cessione della materia prima da trasformare, oltre che a controllarne la valutazione. Il settore continua a svilupparsi anche in conseguenza delle linee di politica che tendono ad ottenere l’autosufficienza economica dell’Italia. Il successivo periodo autarchico consolida ancora più la produzione zuccheriera nazionale in quanto lo zucchero, oltre alla valenza alimentare, assume importanza strategica come fornitrice di melasso da cui si estrae alcol etilico che è impiegato nella fabbricazione degli esplosivi, della gomma sintetica ed, in miscela, come carburante. Non bisogna assolutamente dimenticare la dimensione fiscale dello zucchero, nel 1939 l’accisa sullo zucchero era la seconda voce attiva più importante del bilancio statale, era seconda solo alla ricchezza mobile. D’altronde l’accisa incideva per il 57% sul prezzo al consumo, il quale in Italia era di 7 £/kg, mentre negli altri paesi europei variava da 1,5 a 3 lire. Tutto ciò era additato come una delle maggiori cause degli scarsi consumi di zucchero del tempo (7/8 kg/pro-capite contro i 25 o i 40 di altri paesi europei). Il decennio prebellico vede anche il fenomeno delle concentrazioni societarie (rimarranno solo 18 società di cui 8 con sede a Genova). Eridania e Ligure Lombarda incorporano le società partecipate e poi nel 1930 si fondono per dar luogo all’Eridania Zuccherifici nazionali con sede nel palazzo di via A. Podestà a Genova. Essa produce il 50% dello zucchero nazionale, è il primo produttore di alcol etilico ed è proprietaria di 12.000 mila ettari di terre agricole. In questi tempi l’80% dello zucchero prodotto è destinato ai consumi privati diretti, mentre solo il 20% è utilizzato dall’industria alimentare cioè per consumi indiretti. Attualmente, questo rapporto si è invertito ed è la causa dei mutati scenari che descriveremo. Un altro 30% è prodotto da altre due società: Società Italiana per l’Industria degli Zuccheri dei Piaggio, i quali hanno un patrimonio diversificato che va dalla chimica ai cantieri navali, e dalle società del gruppo Montesi, che, partito da semplice dirigente, ha saputo crescere molto nel settore, anche tramite agganci con l’industria saccarifera tedesca, avendo fatto da interposta persona per salvaguardare gli interessi che una famiglia ebrea aveva nella Sudzucker. Per un breve periodo nel 1939 In tre anni dopo la fine della guerra la produzione mondiale di zucchero si riporta sui livelli prebellici e quindi i prezzi cedono rispetto agli aumenti registrati nel quinquennio bellico. In Italia entra zucchero dall’estero senza dazio. L’industria italiana recupera l’80% delle sue potenzialità già un anno dopo la liberazione e ciò grazie anche alle facilitazioni creditizie che lo Stato accorda. Non così veloce fu il recupero della superficie che si mantenne intorno ai 100.000 ton/ha a causa delle difficoltà di trasporto (strade e mezzi).